莴笋变红吃了是否会中毒需要根据具体情况判断。莴笋变红可能是氧化反应、储存不当或品种因素导致，通常不会引起中毒，但若已发生腐败变质则可能引发不适。
1、氧化反应
莴笋含有天然多酚类物质，在削皮或切分后接触空气，经多酚氧化酶作用会发生酶促褐变，导致颜色发红。这种变化类似于苹果切开后的变色现象，属于正常化学反应，不会产生有毒物质，削去变色部分后可正常食用。
2、储存不当
莴笋在高温或受外力碰撞后，内部组织受损可能加速氧化变色。若同时存在质地变软、渗液或散发酸腐味，则提示微生物滋生导致腐败。此时食用可能引发腹痛、腹泻等胃肠道反应，需避免进食。
3、品种因素
少数莴笋品种本身含有花青素成分，表皮或内部可能呈现淡红色或紫红色，这种品种特性导致的颜色差异属于正常现象，不影响食用安全性。
日常建议选择表皮完整、质地硬挺的新鲜莴笋，切开后尽快食用或浸泡于清水中减缓氧化。若莴笋除颜色变化外还伴有明显质地改变或异味，应丢弃处理。食用后若出现恶心、呕吐等症状建议及时就医。