山药不熟是否能吃需要根据具体情况判断。如果山药未发生变质且个人肠胃功能良好，通常可以适量食用；但如果山药已经变质或存在消化系统疾病，则不建议食用。
山药本身含有皂角素、草酸钙针晶等成分，未完全煮熟时可能对口腔或消化道黏膜产生轻微刺激，但一般不会引起中毒。若山药表皮完整、无霉变或腐烂，削皮后少量生吃通常不会造成健康问题，例如日本山药常被用于制作生食料理。但需注意部分人群生吃后可能出现舌头发麻、胃胀等不适。
若山药已经出现发黑、软烂或异味，则可能滋生细菌或霉菌，此时即使经过烹饪也不宜食用，否则可能引发腹痛、腹泻等食物中毒症状。此外，患有胃炎、肠易激综合征等疾病的人群，生吃山药可能加重腹胀、反酸等症状。
日常建议将山药充分煮熟后再食用，既能减少皂角素等物质的刺激性，也有助于淀粉消化吸收。处理生山药时可佩戴手套，避免皮肤接触黏液引发刺痒。若食用后出现持续不适，应及时就医。