甘蔗变红后不宜食用。甘蔗出现红心或红色部分通常是由于霉变引起，可能含有对人体有害的毒素，食用后存在健康风险。
1、霉变产生有害物质
甘蔗变红多因节菱孢霉菌污染，该霉菌代谢产生的3-硝基丙酸具有神经毒性。这种毒素耐高温且难分解，即使削去发红部分，其余部位仍可能残留毒素。误食后可能出现恶心、呕吐、头晕等症状，严重时可引发抽搐、昏迷等中毒反应。
2、变红是变质表现
甘蔗正常颜色应为青白色或淡黄色，出现红色斑块或红心是霉变的重要标志。霉变过程中甘蔗内部纤维结构被破坏，糖分转化为醇类等有害物质，同时伴随酸败味或酒糟味，提示甘蔗已失去食用价值。
3、其他变质迹象并存
除颜色变化外，变质甘蔗质地会变得松软，切开可见内部组织呈暗红色或浅棕色。部分霉变甘蔗表皮失去光泽，出现褶皱或霉斑，这些都是微生物大量繁殖的表现。
日常购买甘蔗时应选择表皮完整、质地坚挺的新鲜果实。切开后若发现红心、异味或异常软烂，应立即丢弃。若误食变质甘蔗后出现头痛、视力模糊等不适症状，需立即就医进行对症处理。