牛蒡作为药食同源的植物，一般具有清热解毒、润肠通便、辅助降血糖、促进消化、增强免疫力等功效和作用。其根茎和种子均可入药，在中医理论和现代营养学中均有应用价值。
1、清热解毒
牛蒡性寒味苦，中医认为其能清除体内热毒，缓解风热感冒引起的咽喉肿痛、咳嗽等症状。其含有的牛蒡苷等成分可抑制炎症反应，适合外感风热或内火旺盛者适量食用。
2、润肠通便
牛蒡富含膳食纤维和水分，能增加粪便体积并软化大便，刺激肠道蠕动。对于肠燥便秘的人群，适量食用可改善排便困难，维持肠道正常功能。
3、辅助降血糖
牛蒡中的菊糖成分属于可溶性膳食纤维，可延缓肠道对葡萄糖的吸收。研究表明其提取物可能改善胰岛素敏感性，但需注意不能替代降糖药物。
4、促进消化
含有的纤维素能促进胃酸分泌，帮助分解食物中的蛋白质和脂肪。其特殊香气物质还可增进食欲，缓解消化不良引起的腹胀不适。
5、增强免疫力
牛蒡含有维生素C、锌等营养素，其多酚类化合物具有抗氧化作用。适量摄入有助于维持免疫细胞活性，但具体效果存在个体差异。
需注意牛蒡性寒，脾胃虚寒者不宜过量食用。新鲜牛蒡建议削皮后焯水处理以去除涩味，可凉拌或炖汤。糖尿病患者食用后仍需定期监测血糖，出现严重不适时应及时就医。药用时需在中医师指导下使用，避免自行配伍中药方剂。