腌制品是否致癌不能一概而论，需结合具体品种、摄入量及制作工艺等因素综合判断。部分腌制品可能含有亚硝酸盐、霉菌毒素等致癌物质，长期大量食用可能增加患癌风险，但偶尔适量食用通常不会直接致癌。
高盐分和亚硝酸盐是主要风险因素。腌制过程中产生的亚硝酸盐在胃酸环境下可能转化为亚硝胺类化合物。例如中式咸鱼在腌制过程中易产生亚硝胺，已被明确列为鼻咽癌的危险因素。同时高盐分可能破坏胃黏膜屏障，增加幽门螺杆菌感染风险，间接提升胃癌发生率。
部分不规范腌制品可能存在霉菌污染。传统露天晾晒或发酵工艺不当可能导致黄曲霉毒素等强致癌物产生，这类毒素与肝癌发生存在明确关联。此外，维生素C等抗氧化成分在腌制过程中大量流失，降低了机体对致癌物的抵抗能力。
日常建议选择正规厂家生产的腌制食品，控制每周摄入量不超过300克。食用时可搭配富含维生素C的新鲜果蔬，如猕猴桃、彩椒等，帮助阻断亚硝胺合成。若长期出现胃痛、吞咽不适等症状，应及时进行胃肠镜检查排除病变风险。