食用牛肝菌可能引起过敏反应、消化不良、肝肾负担、中毒症状以及光敏性皮炎等副作用，需根据个人体质谨慎食用。其具体表现与食用方式、摄入量等因素密切相关。
1、过敏反应
部分人群对牛肝菌中的蛋白质成分存在过敏风险，食用后可能引发皮肤瘙痒、红斑、喉头水肿甚至呼吸困难等症状。过敏体质者首次食用建议少量尝试。
2、消化不良
牛肝菌含有较多膳食纤维及菌类多糖，过量食用可能导致腹胀、腹泻或便秘等胃肠道不适症状。老年人和消化功能较弱者应注意控制摄入量。
3、肝肾负担
野生牛肝菌可能蓄积重金属等环境污染物，长期大量摄入可能增加肝肾代谢负担。建议选择正规渠道购买人工培育品种，并避免频繁大量食用。
4、中毒症状
若误食有毒牛肝菌品种（如细网牛肝菌），可能出现恶心呕吐、神经麻痹、幻视幻听等中毒反应。食用后6-24小时内出现异常症状需立即就医。
5、光敏性皮炎
某些牛肝菌含有光敏物质，敏感人群食用后接触紫外线可能引发皮肤红肿、水疱等光毒性反应。建议食用后24小时内避免强烈日晒。
食用时应确保完全烹熟，避免与酒精同食以防加重代谢负担。出现口唇麻木、恶心等早期中毒症状时，应立即催吐并携带剩余菌类样本就医。日常建议通过正规商超采购经过安全检测的品种，野生菌类需由专业人员鉴别后方可食用。