香椿作为春季常见的时令蔬菜，其营养价值主要体现在维生素、矿物质及膳食纤维的丰富性上。通常具有促进消化、抗氧化、补充营养、调节免疫以及促进骨骼健康等功效和作用。
1、促进消化
香椿含有一定量的膳食纤维，能够刺激肠道蠕动，帮助加快食物残渣排出，从而改善消化不良或便秘等问题，适合消化功能较弱的人群适量食用。
2、抗氧化
香椿中富含维生素C、多酚类物质等抗氧化成分，这些成分可帮助清除体内自由基，减缓细胞氧化损伤，对维持皮肤弹性和延缓衰老有一定辅助作用。
3、补充营养
香椿含有维生素A、B族维生素、钙、钾等多种营养素。其中每100克香椿的钙含量约达96毫克，钾含量约172毫克，适量食用可为机体补充日常所需的部分矿物质及微量元素。
4、调节免疫
香椿中的维生素C含量较高，每100克约含40毫克，该成分有助于促进白细胞活性，辅助增强机体对病原体的防御能力，从而在一定程度上有助于维持免疫系统功能。
5、促进骨骼健康
香椿含有钙、镁等矿物质，这些成分是维持骨骼密度的重要物质基础。配合其含有的少量维生素D，可辅助促进钙质吸收，对预防骨质疏松有一定益处。
需注意的是，香椿含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，建议烹饪前焯水处理以减少有害物质。此外，肾功能异常者需控制钾摄入量，应避免过量食用。日常饮食中可将其作为营养补充的食材之一，但不可替代药物治疗疾病。
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