土豆发芽后是否安全食用需根据具体情况判断，一般发芽较少且未变绿时处理后可食用，但发芽严重或变绿时存在中毒风险，建议丢弃。
1、发芽较少且未变绿
若土豆仅长出少量小芽且表皮未变绿，可将芽眼及周围1厘米以上的部分彻底挖除，剩余部分去皮后充分加热烹饪。龙葵碱主要集中在芽眼及周围组织，彻底去除后毒素含量可降低至安全范围，但需注意仍有残留风险。
2、发芽严重或变绿
若土豆发芽较多、表皮发绿或质地变软，说明龙葵素含量较高。龙葵碱对高温稳定，普通烹饪无法完全破坏，食用后可能引发恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。此类土豆建议直接丢弃，不可再食用。
日常建议将土豆储存在阴凉、避光且干燥的环境中，避免发芽。若误食发芽土豆后出现口舌发麻、腹痛等不适，需立即就医处理。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。