山药豆发芽后一般可以食用，但需根据其具体状态决定是否适合进食。如果发芽较小且未出现腐烂变质，通常去除芽眼并充分加热后可食用；若发芽严重或伴随霉变则不建议食用。
山药豆发芽后其内部淀粉和水分会逐渐消耗，导致口感变差且营养价值降低。此外，发芽过程中可能产生少量对人体不利的物质，如皂角素等，可能刺激胃肠道黏膜引发不适。对于发芽较短的山药豆，切除芽眼及周围部分后充分蒸煮或炖汤，通常可破坏潜在的有害成分，此时食用相对安全。
若山药豆发芽时间较长，芽体超过1cm或伴有发软、发黏、发霉等情况，表明可能已滋生细菌或霉菌毒素。此时继续食用可能引起腹痛、腹泻等食物中毒症状，需及时丢弃处理。建议日常将山药豆存放在阴凉通风处，避免潮湿环境以延缓发芽速度。如食用发芽山药豆后出现恶心、呕吐等不适，可适当饮用温水并暂时禁食观察。
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