大豆通常分为黄大豆、青大豆、黑大豆以及其他类如茶豆和紫豆等。不同种类的大豆在外观、营养成分及用途上存在一定差异。
1、黄大豆
黄大豆是大豆中最常见的品种，表皮呈黄色或浅黄色。其蛋白质含量较高，可达35%-40%，且富含不饱和脂肪酸和钙、铁等矿物质。黄大豆多用于榨取食用油、制作豆腐、豆浆等豆制品，也可直接作为杂粮食用。此外，黄大豆中的大豆异黄酮具有调节雌激素水平的作用。
2、青大豆
青大豆即未成熟时采收的鲜豆，表皮呈青绿色，常被称为毛豆。相较于成熟大豆，其水分含量高达60%-70%，碳水化合物比例较高，口感清甜软糯。新鲜青大豆可直接水煮食用，冷冻处理后也可长期保存。需注意未煮熟的青大豆含有皂苷等抗营养因子。
3、黑大豆
黑大豆表皮呈黑色或深紫色，因富含花青素而呈现特殊色泽。其蛋白质含量与黄大豆相当，但铁元素含量更为突出，每100克约含7毫克。传统中医认为黑豆具有补肾功效，常用于制作黑豆茶、醋泡黑豆等养生食品。现代研究显示其抗氧化能力优于普通大豆。
4、其他类
包括茶豆（种皮呈褐色）、紫豆（种皮紫红色）等特殊品种。这类大豆多具有地域性种植特点，如东北地区的褐斑豆，云南地区的紫皮豆等。其营养成分与常见品种相似，但因含有特定色素成分，常被用于特色食品加工。
日常选择大豆时，建议根据烹饪需求选择合适品种。黄大豆适合制作豆制品，青大豆宜鲜食，黑大豆更适合养生膳食。需注意大豆含有嘌呤和植物凝血素，痛风患者及消化不良者应控制摄入量。储存时应置于阴凉干燥处，防止霉变产生黄曲霉毒素。
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