生姜烂了切掉后一般不建议继续食用。腐烂的生姜可能存在霉菌扩散或毒素残留，即使切除了可见的腐烂部分，仍存在健康风险。
生姜在腐烂过程中可能产生黄樟素等有害物质，这种毒素耐高温且无法通过烹饪完全分解。当生姜局部出现发黑、变软或长毛时，霉菌菌丝可能已向周围组织扩散，肉眼难以准确判断污染范围。若误食变质生姜，可能引发恶心、腹痛等消化道症状，长期摄入还可能对肝脏造成损伤。
建议将整块腐烂生姜丢弃处理。日常储存应保持干燥通风，可将完整生姜用报纸包裹后放入阴凉处，或切片冷冻保存。若误食后出现不适症状，应及时就医检查。