山药发紫是否可以吃，通常需要根据具体情况判断。正常情况下，部分山药品种本身含有天然色素，或因氧化反应导致颜色变化，通常可以食用。但如果伴随变质迹象，则不建议继续食用。
1、品种特性
紫山药等品种的表皮或果肉含有花青素，属于正常现象，可安全食用。这类山药口感与普通品种相似，营养价值较高，适合蒸煮或炖汤。
2、氧化反应
山药切开后接触空气，其中的多酚类物质氧化生成醌类化合物，导致颜色变深。此过程不会产生有害物质，可削去变色部分后正常食用，建议处理后尽快烹饪以减少氧化。
3、变质现象
若山药发紫同时存在霉斑、酸腐味或软烂流水，表明已滋生细菌或霉菌。这类变质山药可能产生毒素，食用后易引发腹痛、腹泻等食源性疾病，需立即丢弃。
日常储存山药时应置于阴凉通风处，避免潮湿环境加速变质。若无法判断变色原因，或发现质地异常软化，出于安全考虑建议不再食用。对于特殊人群如婴幼儿、孕妇，更需注意食材新鲜度。
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