土豆发芽后一般不能食用。土豆在发芽过程中会产生龙葵碱，这种物质具有毒性，即使经过高温烹饪也难以完全分解，可能引发食物中毒。日常应避免食用发芽或表皮变绿的土豆，以免对健康造成危害。
龙葵碱对胃肠道黏膜有较强刺激性，误食后可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。若一次性摄入过多，还可能伴随头晕、头痛、呼吸困难等神经系统反应。由于龙葵碱在土豆中的分布并不局限于发芽部位，即使削去发芽部分，其他区域仍可能残留毒素，因此不建议继续食用。
日常储存土豆时，应放置于阴凉、避光且通风的环境中，避免其过早发芽。若发现土豆发芽或表皮变绿，应及时丢弃。若误食发芽土豆后出现不适症状，需立即停止进食，并尽快前往医院就诊，在医生指导下进行对症处理。