乙酸在低浓度下通常对人体无害，但高浓度时可能产生刺激性或腐蚀性作用。日常使用的食用醋含乙酸浓度约为3%-5%，适量食用是安全的。其安全性主要与浓度、接触时间和使用方式有关。
低浓度乙酸常作为食品添加剂用于调味，正常食用不会危害健康。其酸性能够促进消化液分泌，帮助食物消化吸收。但直接接触高浓度乙酸可能对皮肤和黏膜产生刺激，工业级乙酸（浓度超过30%）接触皮肤会导致化学灼伤，出现红肿、水疱等症状。若误服高浓度乙酸可能引发口腔、食道黏膜损伤，出现剧烈疼痛和消化道出血。长期接触乙酸蒸气可能刺激呼吸道，引发咳嗽、咽喉不适等症状，相关从业者需做好防护。
日常使用食醋时建议控制摄入量，避免空腹直接饮用原液。接触高浓度乙酸后需立即用大量清水冲洗至少15分钟，若误服应及时饮用牛奶或蛋清保护黏膜，并立即就医。工业生产中操作人员应佩戴防护手套、护目镜和防毒面具，确保工作环境通风良好。存放时应将高浓度乙酸置于儿童无法接触的阴凉处，避免与碱性物质混放。