山药没熟透一般不会引起中毒，但可能因其中含有的皂角素和植物碱等成分导致咽喉瘙痒、腹泻等不适症状。具体是否会出现不良反应，通常与摄入量以及个人体质有关。
1、皂角素刺激
生山药中的皂角素未完全破坏时，可能对口腔和消化道黏膜产生刺激。少量食用可能出现喉咙轻微刺痒感，大量摄入可能引发恶心或腹部隐痛。此类症状通常无需特殊治疗，适当饮用温水可缓解。
2、植物碱残留
未充分加热的山药含有微量植物碱，可能干扰消化酶活性。部分人群食用后可能出现腹胀、肠鸣等消化不良表现，一般通过热敷腹部或适度运动即可改善。
3、过敏反应
少数人接触生山药黏液中的致敏蛋白可能诱发接触性皮炎，表现为手部皮肤红肿、瘙痒。此类情况需立即停止接触，并用清水冲洗接触部位，必要时可外涂炉甘石洗剂。
建议烹饪山药时确保彻底加热，过敏体质者处理生山药时可佩戴手套。若出现严重呕吐、皮疹或呼吸困难等症状，需及时到急诊科就诊，由医生根据具体情况给予抗组胺药物或糖皮质激素治疗。日常处理山药后应注意清洗双手及厨具表面残留黏液。