土豆发青了一般不建议继续食用。土豆发青是由于表皮或内部产生了龙葵素，这是一种有毒的生物碱，可能引发中毒反应。是否能够食用需根据具体情况综合判断。
1、龙葵素中毒风险
土豆发青是龙葵素含量升高的标志，尤其集中在变青部位和芽眼处。龙葵素具有耐高温特性，普通烹饪难以完全破坏。摄入过量可能导致恶心、呕吐、腹痛等胃肠道反应，严重时可出现神经系统症状。
2、营养与口感下降
发青土豆内部淀粉会逐渐转化为有毒物质，同时水分流失导致口感发苦发涩。即便削去可见青斑，剩余部分仍可能残留毒素，存在健康隐患。
3、特殊情况的处理
若土豆仅表皮轻微发青且未发芽，可彻底削去表皮及周围2cm以上组织，经充分高温烹饪后少量食用。但孕妇、儿童及消化功能较弱者应完全避免。
建议将发青土豆整体丢弃处理，不可仅去除局部发青部位。若误食后出现口舌发麻、恶心等症状，应立即停止食用并就医。日常储存土豆应置于阴凉避光处，避免长时间暴露导致龙葵素生成。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。