酸菜具有一定的营养价值，但需注意其加工方式对营养的影响。作为传统发酵食品，酸菜在制作过程中会产生部分有益成分，同时也会存在营养流失的情况。
酸菜中含有膳食纤维，能促进肠道蠕动，帮助维持消化系统正常功能。发酵过程中，蔬菜中的部分纤维素结构被分解，更易被人体吸收利用。经过乳酸菌发酵后，酸菜会产生益生菌，这些活性菌株有助于调节肠道菌群平衡。但腌制过程中维生素C等水溶性维生素会大量流失，新鲜蔬菜中的维生素含量明显高于酸制品。
值得注意的是，传统腌制方法会导致钠含量显著升高。每100克酸菜的钠含量通常在500-800毫克之间，长期过量摄入可能增加高血压风险。建议将酸菜作为调味辅料适量食用，每周摄入量控制在100克以内较为适宜。食用时可搭配新鲜蔬菜补充维生素，用清水浸泡能去除部分盐分。特殊人群如肾病患者更需严格控制摄入量。