缺乏维生素可能导致夜盲、口腔溃疡、贫血、骨质疏松、凝血障碍等症状，具体表现与缺乏的维生素种类有关。常见如维生素A、B族、C、D、K等缺乏时，身体会出现相应生理功能异常。
1、维生素A缺乏
维生素A参与视网膜感光物质合成，缺乏时可能出现夜盲症，表现为暗处视物模糊。同时可能引起皮肤干燥、毛囊角化，严重时角膜软化甚至穿孔。
2、B族维生素缺乏
维生素B1缺乏可导致脚气病，出现周围神经炎和心力衰竭；维生素B2缺乏易引发口角炎、唇炎；维生素B12或叶酸缺乏会引起巨幼细胞性贫血，伴随舌乳头萎缩和神经感觉异常。
3、维生素C缺乏
长期缺乏维生素C会导致胶原蛋白合成障碍，表现为牙龈肿胀出血、皮下瘀斑，严重时发生坏血病，出现关节疼痛和伤口愈合延迟。
4、维生素D缺乏
影响钙磷代谢，儿童可能出现佝偻病，表现为方颅、肋骨串珠；成人易发生骨软化症，出现骨痛、肌肉无力甚至病理性骨折。
5、维生素K缺乏
作为凝血因子合成必需物质，缺乏时凝血时间延长，表现为皮下瘀斑、鼻出血、消化道出血，新生儿可能出现出血性疾病。
日常应注意均衡摄入新鲜蔬果、全谷物、鱼类等食物，出现不明原因的出血、乏力或神经症状时，建议及时检测血清维生素水平。需遵医嘱进行营养补充，避免自行大剂量服用维生素制剂。