青头菌中毒的症状可能包括胃肠道反应、神经系统症状、过敏反应以及肝肾损伤等，具体表现因人而异。如果食用青头菌后出现不适，建议立即就医处理。
青头菌中毒的典型症状首先表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，通常在进食后1-6小时内出现。部分患者可能出现水样便或血便，严重时可导致脱水。其次可能出现神经系统异常，表现为头晕、头痛、视力模糊，少数患者会出现四肢麻木、抽搐甚至昏迷。部分体质敏感者可能产生皮肤潮红、荨麻疹、口唇肿胀等过敏反应，严重时可能引发喉头水肿导致呼吸困难。
中毒后期可能累及肝肾器官，出现黄疸、皮肤黏膜黄染、尿液呈茶色或酱油色，尿量减少等肝肾损伤症状。实验室检查可见转氨酶升高、胆红素上升、肌酐值异常等指标变化。若未及时处理，可能发展为多器官功能衰竭。食用青头菌后若出现任何不适症状，应立即携带剩余菌类样本前往医院急诊科就诊，及时进行洗胃、导泻等清除毒物处理，同时进行血液净化等对症治疗。