绿皮土豆食用后可能会引起中毒，一般建议避免食用。土豆在光照或储存不当的情况下可能变绿，此时龙葵素含量升高，尤其是发芽或表皮发绿的部分毒性更强。
1、龙葵素含量高
绿皮土豆中龙葵素含量显著增加，这是一种有毒的糖苷生物碱。当土豆表皮变绿或发芽时，龙葵素浓度可达到正常土豆的5-10倍。这种毒素主要存在于表皮和芽眼周围，高温烹饪也难以完全破坏其毒性。
2、中毒症状
食用后可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，通常在进食后2-4小时出现。严重中毒者可能出现头痛、呼吸困难、血压下降等症状，婴幼儿或体弱者可能出现抽搐等神经系统症状。
3、处理方法
若误食绿皮土豆，应立即停止食用并催吐。可饮用大量温水帮助排出毒素，同时密切观察症状变化。如出现持续呕吐、意识模糊等严重反应，需尽快就医进行洗胃及对症支持治疗。
建议将土豆储存在阴凉避光处，发现表皮发绿或发芽时应彻底削除变色部位及芽眼。烹饪时可加醋帮助分解部分毒素，但变绿面积超过1/3的土豆不建议食用。若出现疑似中毒症状，应及时携带剩余食材就医以便准确诊断。