土豆发芽后是否能吃需要谨慎处理。若发芽较轻，通常可以去除发芽部分后食用；若发芽严重或已变绿、腐烂，则建议丢弃避免中毒。具体处理方式需根据发芽程度和土豆状态判断。
1、去除发芽部分
若土豆仅有少量小芽且未变绿，可彻底挖除芽眼及周围至少1厘米厚的果肉。此时剩余部分毒素含量较低，充分去皮后可能可食用，但需确保其余部位无异常。
2、观察是否变绿
土豆表皮或内部若出现明显发绿，说明龙葵碱含量较高。即使未发芽也应削去全部绿色部分，剩余部分需浸泡30分钟以上，并彻底煮熟以降低毒素残留风险。
3、变质时丢弃处理
若土豆芽长超过2厘米、芽眼周围发黑发软，或伴有霉斑、腐坏等情况，表明龙葵碱已大量扩散。此类土豆即使切除发芽部位仍可能残留毒素，误食易引发恶心呕吐等中毒症状，应整个丢弃。
建议在处理发芽土豆时佩戴手套，避免皮肤直接接触芽眼分泌物。烹饪时需确保完全熟透，避免凉拌或半生食用。若误食后出现口舌发麻、腹痛腹泻等症状，应立即就医并携带剩余土豆样本供检测。日常储存土豆应置于阴凉避光处，温度控制在4℃左右可延缓发芽。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。