中药味道苦主要与生物碱、苷类、鞣质、挥发油以及有机酸等成分有关。这些物质既是中药发挥疗效的关键成分，也是其苦味的主要来源。
1、生物碱
生物碱是含氮碱性化合物，如黄连、黄柏中的黄连素，具有抗菌消炎作用。这类成分与人体舌部苦味受体结合后会产生明显苦涩感。
2、苷类
苷类物质如黄芩中的黄芩苷、苦杏仁中的苦杏仁苷，水解后会释放苦味成分。这类化合物具有止咳平喘、抗过敏等药理作用，但其天然结构就带有强烈苦味。
3、鞣质
五倍子、地榆等药材富含鞣质，这类多酚类物质能与唾液蛋白结合产生收敛性口感，同时刺激味蕾产生苦涩感。鞣质还具有收敛止血、抗菌等功效。
4、挥发油
部分挥发油成分如穿心莲内酯、龙胆苦苷等，不仅具有解热镇痛作用，其本身也带有刺激性苦味。这类油性成分容易在口腔黏膜形成苦味残留。
5、有机酸
乌梅、山楂中的柠檬酸、苹果酸等有机酸会刺激味觉神经末梢，同时与唾液中的矿物质反应产生酸苦味。这类酸性成分有助于促进消化液分泌。
中药的苦味成分多具有明确的药理活性，如清热燥湿、泻火解毒等功效。但需注意，苦寒类药物可能刺激胃肠道，建议在中医师指导下辨证使用，避免自行盲目服用。若服药后出现胃痛、腹泻等不适，应及时调整用药方案。