芸豆未煮熟时食用存在中毒风险，通常与其所含的皂苷、植物凝集素等成分未被破坏有关。若食用后出现不适，建议及时就医检查。
1、皂苷刺激
芸豆中的皂苷对消化道黏膜有较强刺激性，未充分加热可能导致恶心、呕吐等症状。高温烹煮可有效分解此类物质，降低毒性。
2、植物凝集素残留
未煮熟的芸豆含有植物凝集素，可能引发红细胞凝集反应。部分敏感人群食用后可能出现头晕、腹痛等中毒表现，需立即停止摄入。
3、烹饪不彻底
当加热温度不足或时间过短时，毒素分解不完全。建议烹饪时保证100℃以上温度持续15分钟以上，确保芸豆失去原有青涩味。
日常处理芸豆时应充分焯水后再进行炒制，避免采用凉拌等低温加工方式。若误食未熟芸豆后出现频繁呕吐或腹泻，需及时补充水分并就医检查电解质水平，避免脱水加重身体负担。