山药皮一般可以食用，但需要注意正确的处理方式，以免引起皮肤刺激或过敏反应。对于消化功能较弱或存在过敏体质的人群，需谨慎食用。
山药皮含有一定量的膳食纤维和抗氧化物质，适量摄入可能对促进肠道蠕动有一定帮助。但山药皮表面可能存在草酸钙结晶，直接接触可能导致皮肤发痒或红肿。若将山药彻底清洗并煮熟，草酸钙结晶会被破坏，此时食用通常不会引起明显不适。对于消化功能正常的人群，适量食用处理得当的山药皮通常不会造成健康问题。
部分人群接触山药皮可能出现接触性皮炎，表现为皮肤瘙痒、红斑等症状，这类过敏体质者应避免接触或食用。存在慢性胃炎、肠易激综合征等消化系统疾病的人群，摄入过多膳食纤维可能加重腹胀、腹痛等不适症状，建议去皮后再烹调。婴幼儿及老年人因消化功能较弱，也需注意将山药皮去除后再食用。
日常处理新鲜山药时建议佩戴手套，用流动水冲洗表皮附着的泥土杂质。若出现皮肤刺痒，可用醋水浸泡接触部位缓解症状。对于曾出现过敏反应或持续存在消化道不适者，应及时到消化内科或皮肤科就诊检查。