隔夜木耳是否能食用需根据具体保存条件判断。若保存得当，通常可以食用，但不当储存可能导致细菌滋生或毒素产生，存在一定风险。
1、正确保存
若泡发后的木耳及时放入密封容器并冷藏保存，且时间不超过24小时，通常可以食用。低温环境能抑制大部分细菌繁殖，减少米酵菌酸产生的可能性。食用前需观察是否出现异常，并充分加热处理。
2、不当储存
若木耳在室温下存放超过8小时，尤其在高温潮湿环境中，易滋生椰毒假单胞菌并产生米酵菌酸毒素。该毒素耐高温且毒性强，误食可能导致恶心呕吐、肝肾损伤甚至死亡。此类情况下木耳必须丢弃。
3、变质识别
隔夜木耳若表面发黏、有酸腐味或颜色变深，提示已变质。即使外观正常，若泡发时间超过24小时或储存温度不稳定，也应谨慎处理。木耳褶皱结构易藏匿微生物，需充分清洗后烹饪。
建议每次按需泡发木耳，避免剩余。如需隔夜保存，应控干水分后冷藏，次日彻底加热再食用。若对储存过程存疑或发现感官异常，应立即停止食用以确保安全。