亚硝酸盐引发的急性中毒通常与误食、过量摄入含亚硝酸盐食物或饮用被污染的水源有关。其主要危害机制涉及血红蛋白功能异常、组织缺氧以及多器官损伤，需及时干预避免危及生命。
1、血红蛋白异常
亚硝酸盐可将血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，形成无法携氧的高铁血红蛋白。当血液中高铁血红蛋白浓度超过10%时，皮肤黏膜会出现青紫色（发绀）；浓度达30%-40%可引发头痛、呼吸困难；超过50%可能引起昏迷甚至死亡。这种情况在婴幼儿中尤为危险，因其血红蛋白更易被氧化。
2、神经系统损伤
亚硝酸盐能穿透血脑屏障，直接抑制中枢神经系统功能。急性中毒者可出现头晕、意识模糊、抽搐等症状，严重时呼吸中枢受抑制导致呼吸衰竭。动物实验显示，50mg/kg体重的亚硝酸钠可致实验鼠出现强直性痉挛。
3、心血管系统崩溃
过量亚硝酸盐会引起外周血管扩张，导致血压急剧下降。同时心肌细胞因缺氧出现代谢障碍，可能诱发心律失常。尸检发现中毒死亡者多存在心肌纤维断裂、心内膜出血等病理改变。
日常需特别注意腌制未达20天的蔬菜亚硝酸盐含量较高，其中白菜腌制第5-7天的峰值可达100mg/kg以上。建议出现口唇青紫、心悸等症状时立即就医，临床常采用1%亚甲蓝（1-2mg/kg）静脉注射进行解毒，并配合高流量吸氧等支持治疗。食品安全监管部门强调，肉类制品中亚硝酸盐残留量须严格控制在30mg/kg以内。