亚硝酸盐本身不直接致癌，但长期过量摄入可能增加患癌风险。其致癌性主要与体内转化为亚硝胺类化合物有关，具体风险需结合摄入量和持续时间综合判断。
亚硝酸盐广泛存在于加工肉制品、腌制食品和受污染水源中。在胃酸环境下，亚硝酸盐可与蛋白质分解产物胺类物质结合生成亚硝胺。这类化合物已被国际癌症研究机构列为1类致癌物，与胃癌、食管癌等消化道肿瘤存在明确关联。动物实验显示，持续接触高剂量亚硝胺可在6-12个月内诱发恶性肿瘤。
日常膳食中适量摄入含天然亚硝酸盐的新鲜蔬菜（如菠菜、芹菜）通常较安全，因这些食物同时含有维生素C等抑制亚硝胺形成的成分。但过量食用腊肉、香肠等加工肉制品（每日摄入超过50克）会使亚硝酸盐摄入量显著升高，世界卫生组织建议此类食品每周食用不宜超过2次。
建议日常注意食品储存方式，避免蔬菜长时间室温存放产生亚硝酸盐富集。购买加工食品时选择正规厂家产品，关注食品添加剂标注。若出现持续性胃痛、吞咽困难等消化道症状，应及时到消化内科就诊进行胃镜等检查。