亚硝酸盐中毒的高危人群主要包括婴幼儿、消化功能不全者、饮食习惯不良者以及存在特定疾病的人群。这类人群因生理特点或生活习惯差异，更易受到亚硝酸盐的影响。
1、婴幼儿
婴幼儿的消化系统发育尚未完善，肠道菌群环境不稳定，摄入含硝酸盐较多的食物后，肠道细菌可能将硝酸盐过量转化为亚硝酸盐。此外，婴幼儿血红蛋白的抗氧化能力较弱，亚硝酸盐易与血红蛋白结合引发高铁血红蛋白血症，表现为口唇发绀、呼吸困难等症状。
2、消化功能不全者
慢性胃炎、胃酸分泌不足或胃肠道手术后的患者，胃内酸性环境减弱，导致硝酸盐还原菌过度繁殖。这类细菌可将食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，增加中毒风险。例如萎缩性胃炎患者胃酸pH值升高，更易出现亚硝酸盐蓄积。
3、饮食习惯不良者
长期食用腌制食品（如腊肉、泡菜）或饮用苦井水的人群，直接摄入的亚硝酸盐含量较高。腌制蔬菜在加工过程中硝酸盐含量可转化为亚硝酸盐，尤其在腌制后2-4天达峰值。若未合理控制摄入量，可能超过人体每日允许摄入量（ADI值0.06mg/kg）。
4、特定疾病患者
葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症患者因红细胞抗氧化系统缺陷，对亚硝酸盐的毒性更为敏感。这类人群接触亚硝酸盐后，易发生溶血反应，出现血红蛋白尿、黄疸等症状，严重时可导致肾功能损伤。
日常应注意避免食用颜色异常鲜艳的熟食，绿叶蔬菜建议现买现食。若出现突发性皮肤青紫、头痛恶心等中毒症状，应立即就医进行亚甲蓝特异性解毒治疗，同时监测血氧饱和度及高铁血红蛋白水平。食品安全监管部门建议定期检测食品中亚硝酸盐残留量，确保符合国家标准（GB2762-2022）。