土豆发芽后一般不建议食用。土豆在发芽过程中会产生大量龙葵素，这是一种有毒的生物碱，摄入后可能引发食物中毒。
1、产生龙葵素
土豆发芽后，芽眼及周围组织的龙葵素含量会明显升高，尤其是表皮发绿或发紫的部位毒素浓度更高。即便削去发芽部分，其他部位的龙葵素含量仍可能超过安全标准。2、中毒症状：误食发芽土豆可能引发口腔灼热、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，严重时可能出现呼吸困难、体温升高甚至昏迷。3、储存建议：土豆应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射导致表皮变绿。若发现土豆发芽或表皮变绿，建议直接丢弃。
若发芽程度较轻且必须食用，需彻底挖除芽眼及周围1厘米以上的组织，去皮后切片浸泡30分钟以上，并充分加热烹调。若食用后出现头晕、舌头发麻等不适，应立即停止进食并携带剩余食材就医。日常储存土豆时，可将其与苹果放在一起，苹果释放的乙烯能延缓发芽速度。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。