木耳长时间泡发可能会滋生细菌并产生毒素。正确泡发和储存木耳是避免中毒的关键。
1、细菌滋生
木耳在长时间泡发过程中，若处于温暖潮湿环境，容易滋生椰毒假单胞菌。这种细菌在25-37℃的环境下繁殖迅速，尤其在超过8小时的浸泡中，其代谢产生的米酵菌酸毒素会显著增加。泡发容器不洁净或环境温度过高会加速细菌生长。
2、毒素危害
米酵菌酸具有耐高温特性，常规烹饪无法破坏其毒性。该毒素会抑制人体细胞线粒体功能，导致肝、脑、肾等多器官损伤。50毫克即可引发中毒反应，严重时会出现急性肝衰竭或昏迷，中毒死亡率可达40%以上。
3、不良反应
食用变质木耳后2-24小时内可能出现上腹不适、恶心呕吐等症状。部分患者伴随血尿、意识模糊等神经系统症状。婴幼儿、老年人等免疫力低下群体更易出现重症，需立即进行血液净化等急救处理。
建议木耳冷水泡发不超过4小时，夏季需冷藏保存。发现木耳表面黏滑、有异味时应立即丢弃。若食用后出现呕吐、黄疸等症状，需保留食物样本并立即就医，及时进行毒物检测和针对性治疗。