发芽红薯在未发生霉变的情况下一般可以食用，但需注意处理和保存方式。如果已经出现霉变则不能食用，可能引发身体不适。
1、未霉变的发芽红薯
红薯发芽后并不会像土豆一样产生大量有毒物质，但发芽会导致部分水分和淀粉转化为糖分，造成营养流失。此时可将发芽部位及周围组织彻底削除，剩余部分充分加热后仍可食用，但口感可能变差，甜度会有所增加。此类红薯建议尽快食用，避免继续发芽影响品质。
2、霉变的发芽红薯
若红薯表面出现黑色斑点、褐色凹陷或伴有绒毛状霉菌，表明已产生甘薯酮等有毒物质。这类霉变红薯即使切除病变部位，毒素仍可能扩散至其他组织，食用后可能引起恶心、呕吐、腹泻等中毒反应，严重时甚至会影响肝脏功能。
建议将红薯储存在12-15℃的干燥通风环境中，避免潮湿环境导致霉变。食用前需仔细检查表皮状态，若发现超过1/3面积出现霉变或异常苦味应立即丢弃。对于消化功能较弱的人群，即使处理过发芽红薯也应控制摄入量，避免引发腹胀等不适。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。