亚硝酸盐摄入过量可能对人体造成高铁血红蛋白血症、致癌风险、消化系统损伤、神经系统损害以及影响胎儿发育等危害。长期或大量摄入需引起重视，及时采取干预措施。
1、高铁血红蛋白血症
亚硝酸盐能将血液中的二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白转化为高铁血红蛋白，导致其失去携氧能力。这会引起皮肤黏膜青紫、呼吸困难等缺氧症状，严重时可能因组织器官供氧不足危及生命。
2、致癌风险
亚硝酸盐在胃酸环境中易与胺类物质结合生成亚硝胺类化合物。这类物质属于强致癌物，长期摄入可能增加胃癌、食管癌等消化系统肿瘤的发病风险。相关研究显示，亚硝胺可通过损伤DNA诱发细胞癌变。
3、消化系统损伤
急性中毒时可直接刺激胃肠黏膜，引发恶心呕吐、腹部绞痛及腹泻等症状。长期过量摄入可能降低胃黏膜屏障功能，增加慢性胃炎、胃溃疡等疾病的患病概率。
4、神经系统损害
血氧输送障碍会导致脑组织缺氧，出现头晕头痛、意识模糊等症状。重度中毒可能引发肢体抽搐、昏迷等神经系统异常表现，需要紧急医疗干预。
5、影响胎儿发育
孕妇过量摄入可能通过胎盘屏障影响胎儿组织供氧。妊娠早期可能干扰胚胎细胞分化导致畸形，中晚期可能引发宫内缺氧甚至流产。动物实验表明亚硝酸盐具有胚胎毒性。
建议日常注意控制腌制食品、加工肉制品的摄入量，蔬菜应新鲜食用避免久置产生亚硝酸盐。出现口唇青紫、呼吸困难等中毒症状需立即就医，孕妇及婴幼儿等特殊人群更需严格限制亚硝酸盐接触。