甘蔗发红一般不能继续食用，这种情况多与霉变有关，可能产生对人体有害的毒素。若误食可能出现恶心、头晕等中毒症状，需及时处理。
甘蔗出现红心通常是霉变的标志，尤其是储存时间过长或环境潮湿时，容易滋生节菱孢霉菌等有害微生物。这类霉菌代谢产生的3-硝基丙酸属于神经毒素，会破坏人体中枢神经系统，轻则引发腹痛腹泻，重则导致视物模糊、抽搐等严重中毒反应。霉变部位可能伴随酒糟味或酸腐味，即使切除变色部分，其余部位仍可能被菌丝污染。
日常选购甘蔗时应注意观察横截面，正常甘蔗应呈乳白色或淡黄色。储存时应置于阴凉通风处，切开后建议当天食用完毕。若发现甘蔗纤维变软、有暗红色斑点或异味，应立即丢弃处理。食用后若出现舌头发麻、恶心呕吐等异常症状，需立即催吐并携带剩余甘蔗样本就医。