土豆发青通常是由于表皮产生龙葵素导致，轻微发青且未发芽时削皮处理后可食用，但发芽或严重发青时不建议食用。具体是否可食用需根据发青程度及是否发芽综合判断。
1、土豆发青的原因
土豆表皮发青是光照条件下龙葵素含量升高的表现。龙葵素是一种天然毒素，主要集中在芽眼、表皮及变绿部位，其含量超过20mg/100g时可能引发恶心、呕吐等中毒反应。
2、能否食用的判断标准
若土豆仅轻微发青且未发芽，可切除表皮发青部分并挖除芽眼，经高温烹煮后少量食用。若土豆已明显发芽或超过1/3表面积发青，表明龙葵素含量较高，此时即使削去发青部位仍有中毒风险，建议整颗丢弃。
3、食用注意事项
土豆应储存在阴凉避光处，温度控制在3-5℃可延缓发芽。烹饪前需仔细检查，发现表皮皱缩、发软或异味时应停止食用。对于孕妇、儿童等敏感人群，即使轻微发青的土豆也应避免食用。
发芽或严重发青的土豆中毒风险较高，日常食用建议选择表皮完整、无发芽的新鲜土豆。若误食发青土豆后出现口舌麻木、腹痛等症状，应立即催吐并携带剩余土豆样本就医。建议家庭储存土豆时用黑色塑料袋密封避光，避免龙葵素过量生成。