发芽的土豆通常不建议食用。土豆发芽后，芽眼及周围会产生大量龙葵素，这种毒素在高温下也难以完全分解，可能引发中毒反应。若土豆发芽较轻且未变色，经彻底处理后或可谨慎食用，但仍存在一定风险。
土豆发芽时，芽眼和周围组织的龙葵素含量会显著增加。龙葵素是一种生物碱，具有腐蚀性和溶血性，摄入0.2-0.4克即可引起中毒症状。即使将发芽部位完全挖除，剩余部分的龙葵素浓度仍可能超过安全标准。高温烹调虽能破坏部分毒素，但无法确保完全消除。
对于轻微发芽的土豆，处理时应削除芽眼周围2厘米以上的果肉，并充分加热至完全熟透。若土豆表皮发绿、芽体超过3处或伴有腐烂，则必须整颗丢弃。食用后若出现口舌发麻、恶心呕吐等症状，需立即就医。
建议优先选择表皮完整、无发芽的土豆，并储存在阴凉避光处。已发芽的土豆特别是伴随表皮变绿的情况，从食品安全角度考虑应当直接丢弃，避免因小失大引发食物中毒风险。