马铃薯发芽后通常不建议继续食用。发芽的马铃薯可能含有较高浓度的龙葵素，这种物质具有一定毒性，若处理不当可能引发身体不适。
1、龙葵素含量较高
马铃薯发芽后，其芽眼及周围组织中的龙葵素含量显著增加。龙葵素是一种天然毒素，会刺激胃肠道黏膜，误食可能导致恶心、呕吐或腹痛等中毒症状。即使削去发芽部分，剩余部位仍可能残留毒素。
2、表皮变绿风险大
若马铃薯表皮已出现大面积发绿，表明其光合作用产生叶绿素的同时，龙葵素浓度也同步升高。此类马铃薯即使未明显发芽，其安全性也大幅降低，不宜再食用。
3、烹饪难以完全分解
常规的蒸煮或油炸等烹饪方式无法彻底破坏龙葵素的结构。高温处理仅能部分降低毒素含量，但无法达到完全去毒的效果，仍存在中毒风险。
建议发现马铃薯发芽或变绿时，应及时丢弃处理。日常储存应放置于阴凉避光处，避免潮湿环境延缓发芽速度。若误食发芽马铃薯后出现口舌发麻、头晕等不适症状，应立即就医进行专业处理。