土豆发芽后通常不建议食用。土豆发芽时会产生龙葵素，这种物质在芽眼及周围含量较高，可能对人体产生毒性作用，摄入过量可能引发恶心、呕吐等不适症状。
1、龙葵素毒性
土豆发芽后，其表皮及芽眼周围会大量合成龙葵素。龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，即使经过高温烹饪也难以完全分解。当人体摄入超过200毫克时，可能出现口腔灼烧感、腹痛、腹泻等中毒反应。
2、处理不当风险
若未彻底削除发芽部位及周围组织，残留的龙葵素仍可能引发中毒。建议将发芽部位及周边1厘米以上的果肉完全去除，但若土豆表皮已变绿或出现多个芽点，则表明毒素可能已扩散至整个块茎。
3、加热无法分解
常规烹饪方式如蒸煮、油炸等无法有效破坏龙葵素。长时间高温处理仅能去除约30%的毒素，剩余剂量仍可能超过安全阈值。建议将发芽土豆直接丢弃处理更为安全。
为预防中毒风险，建议将土豆储存在阴凉避光处，避免长期存放。若误食发芽土豆后出现头晕、恶心等中毒症状，应立即就医进行对症处理。日常购买时应选择表皮完整、无芽点的新鲜土豆。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。