蒜头发芽后通常可以继续食用，但发芽可能导致蒜瓣萎缩和口感变差，若出现霉变则不能食用。发芽后的蒜头不会产生毒素，但需注意观察是否变质。
蒜头发芽属于植物正常生长现象，此时蒜头中的营养物质会被新芽吸收，导致蒜瓣干瘪、辛辣味减弱，但不会生成对人体有害的物质。若蒜头在发芽过程中受潮霉变，表面出现黑色或绿色霉斑，则可能产生黄曲霉素等致癌物，这种情况下必须丢弃。若蒜头仅有发芽而无腐烂、异味等异常情况，剥去外层干燥鳞片后仍可安全食用。
日常应将蒜头存放在阴凉、干燥且通风的环境中，避免潮湿环境加速霉变。已经发芽的蒜头可水培作为蒜苗食用，其嫩茎部分含有丰富的维生素C。若发现蒜头质地变软、颜色发暗或散发酸腐味，说明已发生腐败，需立即停止食用。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。