土豆不宜隔夜食用可能与亚硝酸盐含量增加、细菌繁殖、营养流失以及产生龙葵素等因素有关。若储存不当，可能增加食用风险，建议妥善处理。
1、亚硝酸盐含量增加
土豆中含有硝酸盐，隔夜存放时在细菌作用下可能转化为亚硝酸盐。该物质进入人体后与胺类结合生成亚硝胺，长期过量摄入可能增加致癌风险，尤其当土豆未冷藏或反复加热时更易形成。
2、细菌繁殖
隔夜土豆若在常温下存放超过4小时，或冷藏条件不达标（温度高于4℃），容易滋生大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌。食用后可能引发腹痛、腹泻等胃肠道症状，尤其夏季高温环境风险更高。
3、营养流失
土豆中的维生素C、B族维生素等水溶性营养素在切开后接触空气会逐渐氧化。经隔夜存放后，其营养价值下降约30%-50%，口感也会变得粉质化，失去新鲜土豆的清脆质地。
4、龙葵素生成
发芽、变绿或破损的土豆在存放过程中，茄碱（龙葵素）含量会升高。这种生物碱在高温烹饪下也难以完全分解，摄入超过200毫克可能引发口腔麻木、恶心呕吐等中毒反应，隔夜后毒素蓄积风险更高。
建议将煮熟土豆用保鲜盒密封后冷藏保存，24小时内食用完毕，再次食用前需充分加热至中心温度70℃以上。若土豆已发芽或表皮变绿，应整颗丢弃不可食用。出现呕吐、腹泻等症状需及时就医处理。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。