山药含有丰富的淀粉、多糖、膳食纤维及多种微量元素，营养价值较高。其营养成分主要包括淀粉酶、膳食纤维、黏液蛋白、维生素以及矿物质等，适量食用对健康有一定益处。
1、淀粉酶
山药中的淀粉酶属于天然消化酶成分，能够促进胃肠道对碳水化合物的分解和吸收，缓解食用过多淀粉类食物引起的腹胀等不适感。这类物质在蒸煮后活性较高，更利于发挥作用。
2、膳食纤维
每100克山药约含有0.8克膳食纤维，包括可溶性和不可溶性两种类型。可溶性纤维能吸收水分形成凝胶态物质，延缓胃排空速度；不可溶性纤维则促进肠道蠕动，两者协同作用有助于改善排便功能。
3、黏液蛋白
山药切开后出现的黏滑物质主要由黏液蛋白构成，这类糖蛋白具有一定成膜性，在胃黏膜表面形成保护层。研究显示其可能辅助减少胃酸对胃壁的刺激，但需注意不能替代药物治疗相关疾病。
4、维生素C和B族维生素
新鲜山药含有维生素C，每100克约含5毫克，有助于胶原蛋白合成；同时含有维生素B1、B2等成分，参与能量代谢过程。但经过高温烹煮后维生素含量会有部分损失。
5、钾、镁等矿物质
山药属于高钾低钠食材，每100克约含钾213毫克，有助于维持细胞渗透压平衡。镁元素含量也较丰富，对维持神经肌肉正常兴奋性有一定作用。此外还含有少量锌、铜等微量元素。
日常可将山药作为主食或菜肴食用，建议采用蒸煮方式以保留更多营养成分。需注意山药皮中的皂角素可能引发皮肤刺痒，处理时可佩戴手套。对山药过敏或血糖异常者需控制摄入量，建议保持饮食多样化，避免单一食材过量食用。
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