生姜变绿是否能食用需要根据具体情况判断。若生姜仅因发芽或光照导致表皮变绿，未出现腐烂、异味等变质现象，通常可以食用；但若伴随霉斑、软烂等情况，则不建议继续食用。
生姜变绿可能是由于其发芽过程中叶绿素积累或长时间光照引起的自然现象。这种情况下，生姜内部的纤维化程度可能增加，但未产生有毒物质，削去绿色部分后仍可正常食用。若生姜在储存过程中受潮或感染霉菌，表面可能形成绿色霉斑并伴随腐败气味，此时会产生黄曲霉毒素等有害物质，误食可能引发恶心、腹泻等胃肠道不适。
日常存放生姜时，建议选择阴凉通风处，避免阳光直射或潮湿环境。短期内不食用的生姜可用保鲜膜包裹后冷藏保存。若发现生姜局部变绿，可切除变色部分后观察内部是否正常；若整块生姜质地变软、有异味或渗出黏液，应立即丢弃处理。
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