蔬菜中通常含有维生素、矿物质、膳食纤维、植物化合物以及水分等营养成分。这些成分对于维持人体正常生理功能具有重要作用。
1、维生素
蔬菜富含多种维生素，如维生素C、维生素K及B族维生素等。其中维生素C具有抗氧化作用，常见于青椒、西兰花中；绿叶蔬菜如菠菜含有较多维生素K，有助于凝血功能；B族维生素则参与能量代谢。
2、矿物质
钙、钾、镁等矿物质在蔬菜中含量较高。油菜、芥菜等绿叶菜含钙量丰富，有助于骨骼健康；番茄、南瓜中的钾元素可调节血压；镁元素在深色蔬菜中较多，对神经肌肉功能有支持作用。
3、膳食纤维
包括可溶性纤维和不可溶性纤维，西蓝花、胡萝卜等蔬菜中含量较高。可溶性纤维能调节血糖和胆固醇，不可溶性纤维可促进肠道蠕动，预防便秘。
4、植物化合物
如类胡萝卜素、多酚类物质等，具有抗氧化特性。番茄中的番茄红素、胡萝卜中的β-胡萝卜素均属于此类物质，有助于清除自由基，维护细胞健康。
5、水分
多数蔬菜含水量达80%-95%，黄瓜、生菜等瓜果类蔬菜尤为突出。充足的水分不仅能补充体液，还能帮助其他营养成分的运输和代谢。
日常建议选择不同颜色的蔬菜搭配食用，以获取更全面的营养。注意采用蒸、煮等低温烹饪方式，减少营养流失。特殊人群如肾病患者需注意高钾蔬菜的摄入量，具体可咨询营养师制定个性化饮食方案。
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