大蒜发芽后通常可以继续食用，但发芽过程中可能导致口感和营养价值有所下降。发芽大蒜本身不含对人体有害的毒素，但若出现霉变则不能食用。
1、正常发芽可食用
大蒜发芽是植物正常的生长现象，发芽后蒜瓣会逐渐干瘪，其中的水分和糖分减少，辛辣味会减弱。此时蒜苗和蒜瓣均可食用，但蒜瓣口感可能变得粗糙，适合用于烹饪提味而非生食。
2、储存方式影响品质
若大蒜在潮湿环境中发芽，可能伴随霉变风险。正常干燥环境下发芽的大蒜表皮应保持完整，无黑色或绿色霉斑。存放时可选择通风阴凉处，避免高温高湿环境加速腐败。
3、营养变化需注意
发芽过程中大蒜的蛋白质、维生素C等营养成分会部分转移至新芽，但会产生抗氧化物质如蒜氨酸酶。研究显示发芽5天的大蒜抗氧化活性可能增强，但存放过久会导致营养价值进一步流失。
日常建议挑选蒜头时选择饱满硬实的个体，发芽后应尽快食用。若发现蒜瓣发软、变色或出现菌丝，说明已霉变腐败，需整颗丢弃。对于消化功能较弱的人群，建议将发芽大蒜充分加热后再食用，避免刺激胃肠道。
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