土豆发芽后是否能吃需要根据具体情况判断。若土豆发芽较少且未出现变绿或腐烂，经过妥善处理可以食用。但若发芽面积较大或伴有发绿、发软等情况，则不建议继续食用，以免引发中毒风险。
1、不可食用的情况
土豆发芽后会产生龙葵素等有毒生物碱，尤其当芽眼周围发绿、表皮发皱或伴有腐烂时，龙葵素含量会急剧升高。此时食用可能引起恶心、呕吐、腹痛等中毒症状，严重时可能导致呼吸困难，需立即就医处理。
2、处理后可食用的情况
若土豆仅局部轻微发芽且未变绿，可削去发芽部位及周围1-2厘米的果肉，去皮后浸泡于清水中30分钟以上。烹饪时需彻底加热至熟透，建议采用炖煮、油炸等高温烹饪方式分解残留毒素。
储存土豆时应将其置于阴凉干燥且通风的环境中，避免阳光直射。已经发芽的土豆不宜给儿童、孕妇或体质虚弱者食用。若误食发芽土豆后出现口舌发麻、头晕等症状，需及时携带剩余土豆就医诊治。