土豆变绿了通常不建议继续食用。变绿的土豆可能含有较高浓度的龙葵素，大量食用容易引发中毒反应，需根据具体情况判断处理方式。
土豆表皮或内部发绿是龙葵素含量升高的表现。这种物质在正常土豆中微量存在，但发芽或变绿时其含量可能增加数十倍。龙葵素对胃肠道黏膜有刺激作用，摄入过量会导致恶心、呕吐、腹痛等症状，严重时可能出现神经系统异常。若土豆仅有小块区域轻微发绿，可削除变绿部分及周围1cm以上组织，充分加热后谨慎食用。但出现大面积泛绿、伴随发芽或表皮皱缩时，应当整颗丢弃。
日常储存土豆时应置于阴凉避光处，温度控制在5-8℃为宜。发现土豆有发绿迹象应及时处理，特别是儿童、孕妇等特殊人群更需谨慎。若误食后出现口舌发麻、头晕等不适症状，建议立即就医并携带剩余土豆样本供检测参考。