土豆变绿的部分通常不能食用。土豆变绿是由于光照导致表皮叶绿素合成增加，同时可能伴随龙葵碱等有毒物质含量升高，食用后存在健康风险。
1、龙葵碱含量增加
土豆变绿时通常意味着龙葵碱含量升高。龙葵碱是一种天然毒素，摄入过量可能引起恶心、呕吐、腹痛等中毒症状，严重时可能导致呼吸困难或神经系统异常。
2、烹饪无法完全去除毒素
龙葵碱的耐热性较强，日常的蒸煮、油炸等烹饪方式难以彻底破坏其毒性。即使削去绿色表皮，内部组织仍可能残留毒素，建议直接丢弃整个变绿的土豆。
3、误食后的应急处理
若误食少量绿色土豆且出现口舌发麻、胃部灼烧感等轻微症状，可立即饮用大量温水催吐，并密切观察身体反应。若出现剧烈呕吐、腹泻或意识模糊，需立即就医进行洗胃等专业处理。
建议将土豆存放在阴凉避光处，避免长时间暴露在阳光下。购买时选择表皮完整、无发芽或发绿的土豆，发现储存过程中出现局部变绿应及时丢弃。儿童、孕妇及消化功能较弱的人群更需注意防范此类风险。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。