芥末的呛鼻感主要与其所含的挥发性成分刺激神经受体有关，通常与异硫氰酸酯类化合物、神经反射机制及个体敏感性差异等因素相关。具体机制可通过以下三方面分析：
一、原因
1.挥发性成分刺激
芥末中的异硫氰酸酯类化合物（如异硫氰酸丙烯酯）具有高度挥发性，直接接触鼻腔黏膜时，会刺激三叉神经末梢，引发灼烧感和呛鼻反应。这种化合物在研磨山葵根部时通过酶解反应生成，挥发速度较快。
2.神经受体激活
芥末中的活性成分可激活人体TRPA1受体，这是一种分布于鼻腔和口腔的感觉神经元通道蛋白。TRPA1受体被激活后，会向大脑传递痛觉和温度变化信号，产生刺痛、呛咳等防御性反射。
3.个体敏感差异
人体TRPA1受体表达水平存在个体差异，部分人群因基因多态性或黏膜屏障功能较强，对芥末刺激性成分的敏感度较低，而过敏体质者可能出现更强烈的流涕、打喷嚏等反应。
二、注意事项
1.食用时建议将芥末与酱油等液体调和，降低挥发性成分浓度，减少直接刺激。
2.呼吸道敏感或哮喘患者应避免接触过量芥末，防止诱发支气管痉挛。
3.若接触后出现持续咳嗽或呼吸困难，需立即用清水冲洗鼻腔，并及时就医处理。