牛肝菌是否有毒需要视具体情况而定，部分品种可食用，而有些品种可能含有毒素。常见的可食用牛肝菌在正确烹饪后一般无毒，但若误食有毒品种或处理不当，可能引发中毒反应。
牛肝菌种类繁多，其中大多数为可食用菌，例如美味牛肝菌和褐环乳牛肝菌。这些品种在充分加热后通常不会对人体产生危害，且富含蛋白质、矿物质等营养成分。但部分牛肝菌如红网牛肝菌（俗称见手青）含有毒性成分，误食后可能出现恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，严重时甚至导致神经毒性反应，出现幻觉或意识障碍。此外，同一品种在不同生长阶段或环境中可能积累毒素，即使可食用品种若未彻底煮熟也可能引起轻微中毒。
若食用牛肝菌后出现口唇麻木、视力模糊或胃肠不适等症状，应立即停止食用并保留食物样本。建议及时前往医院急诊科就诊，通过洗胃、补液等治疗清除毒素。日常食用野生菌类时，需由专业人员鉴别品种，确保烹饪时沸煮15分钟以上，避免凉拌或生食。