牛蒡作为药食同源的植物，可能引起过敏反应、胃肠道不适、血糖波动等副作用，禁忌人群主要包括过敏体质者、孕妇及哺乳期女性、脾胃虚寒者等。日常食用或药用时需根据个人体质调整，避免不良反应。
1、过敏反应
牛蒡含有多种蛋白质及活性成分，部分人群接触后可能出现皮肤红肿、瘙痒、皮疹等过敏症状，严重时甚至引发呼吸困难。首次食用建议少量尝试，观察是否出现异常。
2、胃肠道不适
牛蒡中膳食纤维含量较高，过量食用可能刺激胃肠黏膜，导致腹胀、腹泻或腹痛。脾胃功能较弱者建议烹饪至软烂后少量食用，避免生食或空腹大量摄入。
3、血糖波动
牛蒡中的菊糖等成分虽有助于调节血糖，但若糖尿病患者过量食用，可能与降糖药物产生协同作用，导致低血糖风险。建议监测血糖变化，必要时调整药物剂量。
4、禁忌人群
对菊科植物过敏者应禁用牛蒡，以免诱发严重过敏反应。孕妇及哺乳期女性因缺乏安全性研究数据，需避免食用。此外，牛蒡性寒，脾胃虚寒者长期大量食用可能加重腹泻、畏寒等症状。
5、药物相互作用
牛蒡的利尿作用可能增强利尿剂药效，导致电解质紊乱。与降糖药、抗凝药联用时，需在医生指导下控制摄入量，避免影响治疗效果。
日常食用牛蒡建议控制在50-100克/天，药用需严格遵医嘱。出现恶心、头晕等不适症状应立即停用，特殊体质者建议咨询中医师进行体质辨识后再决定是否食用。储存时注意干燥通风，避免霉变产生毒性物质。