亚硝酸盐摄入过多可能会引起中毒。当人体短时间内摄入过量亚硝酸盐时，可能干扰血红蛋白的携氧能力，导致组织缺氧甚至危及生命。
亚硝酸盐中毒的主要机制是其在体内将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧功能。轻度中毒可表现为头晕、恶心、口唇发绀，严重时可能出现呼吸困难、意识模糊甚至休克。日常可能引起中毒的途径包括误食工业用亚硝酸盐、过量食用未腌透的咸菜或变质的隔夜菜，以及饮用亚硝酸盐含量超标的井水。例如腌制蔬菜在未充分发酵的3-7天内亚硝酸盐含量最高，此时食用风险较大。
日常建议避免过量食用腌制食品，蔬菜腌制需超过20天后再食用。若出现口唇青紫、心慌气短等疑似中毒症状，应立即停止摄入可疑食物并就医处理。烹饪时注意保持食材新鲜，叶菜类隔夜菜建议冷藏保存不超过12小时，食用前需彻底加热。